Ein prickelnder, alkoholfreier Rosé, entwickelt aus Hibiskus, Rosenblütenblättern, Manuka-Honig und unserer eigenen Hefekultur.
Es ging nie um die Imitation von Champagner oder Sekt, sondern darum, ob ein alkoholfreies Getränk durch Fermentation Charakter, Tiefe und Struktur entwickeln kann – ohne Alkohol als Aromaträger. Was zunächst einfache Produktentwicklung in meiner eigenen Manufaktur war, wurde später ein Projekt für Wissenschaftler, Mikrobiologen und Universitäten.
Über fünf Jahre hinweg habe ich getestet, wie Hibiskus Farbe abgibt, wie Rosenblätter feine Gerbstoffe tragen, wie sich Manuka-Honig mikrobiell abbaut – und wie sich all das verändert, wenn man nicht eingreift, sondern Zeit gewährt und keine Konzentrate verwendet.
Die Basis bleibt botanisch, nicht aromatisiert: Hibiskus und Rosenblätter werden kalt extrahiert, damit Klarheit, Duft und Struktur erhalten bleiben. Als einzige Zuckerquelle dienen Manuka-Honig (MGO 400+) und sortenreiner Traubenmost – nicht zum Süßen, sondern als Nährstoff für die Mikroorganismen, die später Säure und Körper bilden. Vergoren wird mit unserer lebendigen Hefekultur und ausgewählten Milchsäurebakterien. Dieser Prozess kann sich über bis zu zwölf Monate erstrecken. Das Ergebnis ist nicht nur ein alkoholfreier Schaumwein, sondern die Entdeckung einer neuen Kategorie: Sparkling Fermenté.
Food Pairing – Lachs-Crudo mit Sesam
Eine Kombination, die besonders gut mit dem säurebetonten Charakter von Sans Péché harmoniert. Fett, Struktur, ein Hauch Salz und etwas Sesam – mehr braucht es nicht. Für zwei Personen schneide ich 150 bis 200 Gramm Lachs in Sashimi-Qualität in sehr dünne Scheiben und lege sie auf einen Teller. Eine feine Schicht Oliven- oder Sesamöl reicht aus, gefolgt von hellem und schwarzem Sesam und etwas Salz.
So entsteht ein Gleichgewicht aus Frische und Leichtigkeit – und eine perfekte Verbindung aus Säure und Fett.
